Jusqu’au XIX -ème siècle, les plats étaient tous servis en même temps sur la table. Cela rendait impossible l’idée même d’un accord mets et vins. A l’époque, les vins étaient bus jeunes et bien souvent coupés à l’eau. Il faudra attendre les années 1800 pour que le « Service à la Russe » arrive. C’est-à-dire, chaque plat, servi séparément.
En 1826, le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin publiera : « L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie : la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse. »
Noel, jour de l’an, entre deux fêtes, autant d’occasions de réveiller nos papilles avec des crus affinés et chinés qui accompagneront vos plats les plus gourmets.
Nous allons ici parler d’accords idéaux mais pas que. Certains sortant des sentiers battus vous donneront beaucoup de joie et développeront votre curiosité !
L’Accord Met et Vin représente l’art du lien. Si le vin peut décupler le goût du plat en bouche et vice et versa, il saura aussi vous procurer des émotions aussi intenses que joyeuses quand tout est réussi. Et il n’y a aucune raison pour que ça ne le soit pas…réussi. Suivez la guide !
Entrées en matière
Le Saumon
En sashimi, mi-cuit, fumé…ce poisson noble et gras se décline en de multiples recettes qui occasionnent de nombreux accords salivants.
Toasts de Saumon Gravlax : Avec une touche d’aneth, cette recette venant de Scandinavie est devenue star en France. Une texture à la fois ferme et fondante, gourmande sans excès, une mise en bouche ô combien appréciable.
Accord : Champagne Laurent Perrier, cuvée Grand Siècle Itération n° 25, ce grand Champagne porté par une majorité de Chardonnay (60%) apporte des intenses notes d’agrumes, d’amande avant d’exploser en bouche sur la tension, finement briochée. Une longueur extraordinaire pleine de fraîcheur.
Les Huitres
Crues ou cuites, c’est l’entrée en matière idéale pour nous insuffler un peu d’iode et de grand air avant de passer aux choses sérieuses.
Huitres Crues : Petit conseil, passez-vous du citron, vinaigre et autres condiments qui nuiront à votre vin. Testez là en accord pur ! Nous chercherons le coté salin dans le vin qui l’accompagnera !
Accord : Loire, Vin de France, Blanc Fumé de Dagueneau 2017, un vin qui combine la perfection entre citron, cailloux, fleurs blanches et salinité au nez, une bouche pleine de tension et de vivacité qui éveille les sens, une longueur sans compromis. Une complexité remarquable. Une grande dégustation de Sauvignon. Un des Vin de France les plus récompensés au monde.
Les Entrées
Le Foie Gras
Le foie gras, presque incontournable pour les afficionados ! Sa texture grasse et onctueuse offre une palette de possibles en termes de vin.
Mi-Cuit : En version Mi-Cuit, sa texture fondante sera son atout principal. Son aromatique singulière nous permettra de quitter les sentiers battus.
Accord : Bourgogne, Le Meursault 1er Cru les Perrières de chez Colin Morey 2018, vin racé d’une grande élégance. Yuzu, beurre…au nez, quelle aventure. Une texture toute en rondeur qui saura se montrer briochée et fumée avant de dérouler une fraîcheur digne des plus grands terroirs. Un immense Chardonnay.
La Saint-Jacques
Crue, cuite, à la crème, beurre noisette ou encore en ceviche à la mode Sud-Americaine, la noix de Saint-Jacques est aussi réconfortante qu’inventive quand elle est travaillée sur l’agrume ou les épices.
Noix de Saint-Jacques au beurre d’agrumes : l’accord du gras de la noix et du pep’s des agrumes viennent donner de la tonicité à cette entrée pleine de couleurs.
Accord : Alsace, Riesling Grand Cru Brand Zind Humbrecht 2019, un Riesling aussi onctueux qu’acidulé. Des notes d’agrumes bien mûrs, de thym avec une minéralité pointue comme ligne de conduite. De la noblesse dans ce vin !
Les Plats
Le Chapon, qu’il soit brut, aux poires, ou encore farci au foie gras, il représente LE plat central de notre 24 décembre. Généreux, gouteux, à partager (et toujours un bout pour le lendemain.)
Chapon Poires, et fruits secs : Tendre avec des notes légèrement sucrées salées, ce Chapon est aussi gourmand qu’apetissant.
Accord : Bourgogne, Clos des Lambrays Grand Cru 2015, un vaste climat produisant parmi les meilleurs crus de la Côte de Nuits. Une cuvée mythique qui se déploie tout en finesse avec ses notes lardées, de griottes et de sous-bois. La bouche est d’une grande élégance, aérienne…la magie opère sur ce grand Pinot-Noir.
Carré d’Agneau rôti de Noel : En réalisant une cuisson rosée avec du thym, laurier, romarin, une touche d’ail et un beurre noisette…bonheur garanti !
Accord : Pauillac, Château Pichon Longueville 2017, ce Grand Cru classé est un incontournable classique avec l’agneau. Son tempérament fougueux, tannique empreint de notes de mures, de fruits noirs et de torréfaction saura répondre à la puissance de la viande. Le Cabernet-Sauvignon, assemblé à un peu de Merlot apporte ici tout sa singularité.
Les Fromages
Le Brie
De Meaux, de Melun, le Brie est un des fromages français les plus plébiscités ! A la foie puissant et gouteux, fruité comme acidulé, ce fromage à des choses à nous dire.
Brie de Meaux aux truffes : Une idée haut de gamme du Brie presque addictive. Crémeux à souhait sans retirer de son intensité, on aime le déguster, lentement, mais surement.
Accord : Rhône Méridional, Châteauneuf du Pape blanc, Château de Beaucastel 2017, un superbe blanc séveux signé de la Maison Perrin. (93/100 James Suckling). La Roussanne présente à 80% amène des notes de poires remarquables et une vivacité mordante. La bouche est crémeuse. L’Accord est…parfait.
Pates persillées
Qu’on les aime salines et acidulées comme le Roquefort, douces comme la Fourme d’Ambert ou encore outrageusement crémeuses comme le Gorgonzola, les pates persillées offrent des profils singuliers qui tranchent avec le plateau classique.
Roquefort Vieux Berger : Ce Roquefort artisanal représente une pointure française. La qualité de la matière première, le temps et le savoir-faire sont les promesses d’un grand Roquefort.
Accord : Bordeaux, Sauternes, Château Yquem, 1er cru classé supérieur 2006, avec ses notes de gingembre confit, de pommes, d’épices douces, cette gourmandise toute en tension, ce vin est un accord idéal pour notre Roquefort. Il décuplera les sensations en bouche. Les fruits tropicaux, le sel, la muscade…Le Sémillon dans toute sa splendeur…Attention, détonateur en route !
Les Desserts
La buche de Noel
Souvent revisitée, elle peut être aux fruits comme au chocolat, glacée, moelleuse ou croquante.
La buche au chocolat non glacée : Avec une présence assumée de cacao et pourquoi pas quelques cerises amarena, sa gourmandise met un point d’honneur au repas.
Accord : Roussillon, Banyuls Coume Del Mas, hors d’âge, bienvenue dans un univers extraordinaire ou les plus beaux Grenache d’altitude offrent des saveurs inimitables. Cuvée produite en microquantité, les notes de fruits secs, moka, cacao, café rivalisent de longueur en bouche. Un palais de velours.
Le Vacherin
Meringue croquante, texture onctueuse et touche glacée, ce dessert passe par toutes les textures !
Vacherin et Pavlova : Une ode à la gourmandise aérienne, vanille et chantilly… A la fois sucré et frais, il se montre digeste et fringuant avec ses fruits rouges acidulés.
Accord : Jura, Crémant du Jura de chez Benedicte et Stéphane Tissot, vignerons stars du Jura, ce Crémant issu d’une bonne proportion de Chardonnay dévoile des notes de fruits blancs, une bulle délicate et des notes de fruits secs. Complexe et désaltérant. Accord gagnant !
Nous arrivons à la fin de ces quelques accords de joie à partager durant les fêtes. Les accords mets et vins les plus réussis sont sans aucun doute augmentés lorsque l’on est entouré de ceux que nous aimons, le goût des bonnes choses est alors sublimé.
Un seul mot, Profitez !
Bonnes fêtes,
Votre dévouée !
L’Autrice de l’article
Alessandra Fottorino est sommelière-formatrice, agent, consultante et auteure. Elle participe au Jury Concours et Dégustations des magazines Régal et Terres de Vin, se passionne pour les vins biodynamiques, natures et les vins orange. Alessandra est engagée pour une meilleure visibilité des femmes dans le monde du vin. Elle donne des cours dans de nombreux endroits dont le Vingt-Deux et aime la transmission et l’idée de rendre le vin accessible à toutes et tous. Elle publie son premier roman IN VINO FEMINA chez Hachette en Septembre 2022.